Wiele restauracji posiada piwnice przeznaczone do przechowywania, a dla niektórych rodzajów „dojrzewania” wina w butelkach. Oczywiście każdy restaurator powinien posiadać również „podręczny magazyn win”, zwierający taką ilość win, by zaspokoić zapotrzebowanie gości. Często bywa bowiem tak, że fizycznie jest niemożliwym dostarczenie wina z piwnicy do sali w momencie zamówienia (choćby np. ze względu na odpowiednią temperaturę spożycia). Najczęściej zamawiane wina powinny więc znajdować się „pod ręką” w odpowiedniej ilości. Ważne jest również, aby wszystkie wina ukazane w karcie win, były dostępne w ilości minimum 1-2 butelek.

„Podręczny magazayn win” pozwala również na „doprowadzenie” wina do temperatury idealnej dla spożycia. W przypadku mniejszych restauracji rowiązaniem alternatywnym może być wykorzystanie szaf chłodniczych.

Bardzo ważnę rolę w restauracji odgrywa KARTA WIN. Stanowi ona ważny czynnik wpływający na wizerunek lokalu, odzwierciedla jego poziom i w pewnym stopniu kreuje prestiż. Wina w karcie klasyfikuje się według rodzaju (szampańskie, musujące, czerwone, białe, różowe), kraju lub regionu pochodzenia. Przy każdym markowym winie w karcie powinny być ukazane: nazwa winnicy (producenta) lub region, nazwa importera lub dystrybutora, rocznik, pojemność i cena.

Niektóre restauracje posiadają również jednego lub nawet kilku somelierów, odpowiadających za serwowanie alkoholi w lokalu. Rola someliera jest bardzo odpowiedzialna, doradza on w wyborze odpowiedniego wina do zamawianych przez gości potraw. Do jego obowiązków należy również zarządzanie magazynem win ( ich zakup, przechowywanie, określenie rentowności itp.).

Somelier zajmuje się w restauracji wszystkimi kwestiami związanymi z winem i wyznacz nawet 30% ( a niekiedy i więcej) obrotu lokalu. Dlatego powinien na bieżąco orientować się w kuchni, na bieżąco śledzić rynek winiarski i oczywiście posiadać bogatą wiedzę na temat win. Do tego wszystkiego somelier powinien być dobrym psychologiem, z łatwością nawiązywać kontakt i umiejętnie prowadzić konwersację. Nie mniej ważna od kwalifikacji jest niepodważalna reputacja oraz umiejętność skromnego i dostojnego zachowania się, wywierające wrażenie kompetentnego specjalisty. W sprawach związanych z winem słowo someliera powinno być decydującym.

Przed wyjściem do sali restauracji somelier zakłada muszkę, bierze kieliszek do degustacji i zmienia swe oblicze: staje się dostojnym przedstawicielem świata i kultury winiarskiej. Kontakt z somelierem i obserwowanie jego pracy powinny wzbudzać u gości zainteresowanie i radość, pogłębiające przyjemność i doznania podczas degustacji wina.